Есть ли смысл в EV, если зелёной строки больше нет?
Только когда его требует что-то извне. Для посетителя EV выглядит как любой другой сертификат; разница в том, что проверил центр и что потом сможет прочитать аудитор.
Бывает ли расширенная проверка на wildcard?
Для wildcard расширенная проверка не выпускается: сертификат покрывает имена, которых никто не проверял. Если нужны и проверенная компания, и поддомены — берите wildcard с проверкой организации.